SERATA DI DEGUSTAZIONE DEL FORMAGGIO
Impareremo a conoscere le tipicità abruzzesi: il canestrato di Castel del Monte, il Pecorino di Farindola fino a raggiungere le alte vette della Majella dove troviamo il Caciocavallo.
Non ci limiteremo però solo ai tesori caseari della regione sede dell’A.T.A., ma renderemo onore anche ai prodotti delle altre regioni. Da Nord a Sud cercheremo di offrire un campionario il più possibile rappresentativo di tutti i formaggi italiani.
Non ci limiteremo però solo ai tesori caseari della regione sede dell’A.T.A., ma renderemo onore anche ai prodotti delle altre regioni. Da Nord a Sud cercheremo di offrire un campionario il più possibile rappresentativo di tutti i formaggi italiani.
Nell'incontro cercheremo di:
- - Allenare i nostri strumenti di assaggio
- - Chiarire la terminologia dell’analisi sensoriale
- - Definire gli aspetti essenziali delle tecnologie di trasformazione
- - Imparare a classificare i formaggi
Aceto balsamico tradizionale di Modena
PRODUZIONE
L'ingrediente di base è il mosto d'uva cotto a temperatura controllata. Le uve utilizzate sono quelle tipiche dell'area geografica di produzione dell'aceto balsamico tridizionale. Durante la fase di cottura a fuoco diretto e a vaso aperto, si ha la riduzione del volume di circa un terzo. Gli zuccheri si concentrano e vanno incontro ad una parziale caramellizazione, e il prodotto assume un primo colore "bruno". Nei mesi invernali il mosto cotto va incontro ad una fase di fermentazione alcoolica innestata da saccaromiceti, e successivamente si procede con il travaso nella prima botte, di norma la più grande della "Batteria" (serie di botti ordinate dalla più capiente alla meno capiente, di norma dagli 80l ai 15-20l). Nelle botti inizia il processo chimico di acetificazione del prodotto, grazie agli acetobatteri. Le botti non sono sigillate (sono coperte solo da una pezza) i batteri sono lasciati liberi di scambiare ossigeno con l'ambiente circostante. Oltre alla trasformazione che si ottiene grazie agli acetobatteri è presente una forte concentrazione dovuta all'evaporazione. L'acetaia, posta nel sottotetto, è il luogo perfetto per la maturazione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che necessita di una forte escursione termica tra inverno ed estate. In estate, alle alte temperature (in acetaia si arriva anche a 40° C) si ha la maggior attività batterica e anche la maggior evaporazione, in inverno l'attività batterica rallenta e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un'altra botte secondo una precisa sequenza fino ad avere nell'ultima botte un prodotto molto concentrato. Il Disciplinare di Produzione del prodotto prevede che per le botti si utilizzino legni pregiati della zona di origine (ovvero gli antichi domini estensi) Solitamente i legni impiegati sono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino, il ciliegio e il ginepro. Ciascun produttore seguendo le regole del Disciplinare sceglie a suo piacimento legni più o meno aromatici per le sue botti. Il processo differisce da acetaia ad acetaia ed è spesso frutto di esperienze tramandate nei secoli da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari.
INVECCHIAMENTO DI 12 O 25 ANNI
Per la vendita il Disciplinare di Produzione prevede due tipi di prodotto:
Affinato: invecchiato di almeno 12 anni (identificato da capsule di colore bianco).
Extravecchio: invecchiato di almeno 25 anni (identificato da capsule color oro)
La parola "almeno" fa riferimento al fatto che durante i travasi tra botte e botte non si preleva mai tutto il prodotto, al contrario, si preleva solo un 25 - 30% del totale presente. L'aceto che rimane nella botte risente anno dopo anno di un invecchiamento sempre maggiore. Se un'acetaia è stata avviata 50 anni fa nel prodotto (anche nel prodotto di 12 anni) ci sarà un percentuale di prodotto di 50 anni. I tipi di prodotto fanno infatti riferimento soprattutto a caratteristiche fisico-chimiche che devono essere rispettate oltre a quelle olfattive, degustative, visive e tattili.
Il Suo Gusto
L'aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore non è necessariamente acido, ma può variare essere anche piuttosto dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa.
L'ingrediente di base è il mosto d'uva cotto a temperatura controllata. Le uve utilizzate sono quelle tipiche dell'area geografica di produzione dell'aceto balsamico tridizionale. Durante la fase di cottura a fuoco diretto e a vaso aperto, si ha la riduzione del volume di circa un terzo. Gli zuccheri si concentrano e vanno incontro ad una parziale caramellizazione, e il prodotto assume un primo colore "bruno". Nei mesi invernali il mosto cotto va incontro ad una fase di fermentazione alcoolica innestata da saccaromiceti, e successivamente si procede con il travaso nella prima botte, di norma la più grande della "Batteria" (serie di botti ordinate dalla più capiente alla meno capiente, di norma dagli 80l ai 15-20l). Nelle botti inizia il processo chimico di acetificazione del prodotto, grazie agli acetobatteri. Le botti non sono sigillate (sono coperte solo da una pezza) i batteri sono lasciati liberi di scambiare ossigeno con l'ambiente circostante. Oltre alla trasformazione che si ottiene grazie agli acetobatteri è presente una forte concentrazione dovuta all'evaporazione. L'acetaia, posta nel sottotetto, è il luogo perfetto per la maturazione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che necessita di una forte escursione termica tra inverno ed estate. In estate, alle alte temperature (in acetaia si arriva anche a 40° C) si ha la maggior attività batterica e anche la maggior evaporazione, in inverno l'attività batterica rallenta e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un'altra botte secondo una precisa sequenza fino ad avere nell'ultima botte un prodotto molto concentrato. Il Disciplinare di Produzione del prodotto prevede che per le botti si utilizzino legni pregiati della zona di origine (ovvero gli antichi domini estensi) Solitamente i legni impiegati sono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino, il ciliegio e il ginepro. Ciascun produttore seguendo le regole del Disciplinare sceglie a suo piacimento legni più o meno aromatici per le sue botti. Il processo differisce da acetaia ad acetaia ed è spesso frutto di esperienze tramandate nei secoli da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari.
INVECCHIAMENTO DI 12 O 25 ANNI
Per la vendita il Disciplinare di Produzione prevede due tipi di prodotto:
Affinato: invecchiato di almeno 12 anni (identificato da capsule di colore bianco).
Extravecchio: invecchiato di almeno 25 anni (identificato da capsule color oro)
La parola "almeno" fa riferimento al fatto che durante i travasi tra botte e botte non si preleva mai tutto il prodotto, al contrario, si preleva solo un 25 - 30% del totale presente. L'aceto che rimane nella botte risente anno dopo anno di un invecchiamento sempre maggiore. Se un'acetaia è stata avviata 50 anni fa nel prodotto (anche nel prodotto di 12 anni) ci sarà un percentuale di prodotto di 50 anni. I tipi di prodotto fanno infatti riferimento soprattutto a caratteristiche fisico-chimiche che devono essere rispettate oltre a quelle olfattive, degustative, visive e tattili.
Il Suo Gusto
L'aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore non è necessariamente acido, ma può variare essere anche piuttosto dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa.
